Rodový chléb - kváskový chléb
Přírodní výživa
Rodový chléb - kváskový chléb
Umíte si svůj život představit bez chleba? Asi ne, že? To nevadí, protože zdravé řešení existuje. Je jím domácí kváskový chleba, jehož recepis vyvíjel pan Jaroslav Svoboda st. přes dva roky. Ale začněme od začátku...
Historie chleba
Kváskový chléb se peče už asi 5000 let. Z počátku se pravděpodobně jedla zrnka obilí jako obilná kaše. Buď se zrnka obilí drtila - mlela mezi kameny nebo se pražila a potom drtila. Při smíchání s vodou kaše kvasily a při ohřevu na ohni vznikaly nadýchané (nakvašené) placky-chléb. Vznik kvásku je přirozený, protože vnitřní slupka obilného zrna obsahuje kvasinky a bakterie (kyseliny mléčné, octové a další) a smícháním s vodou dochází ke kysání (bakterie) a kvašení (kvasinky) při příznivé teplotě tj.25-35°C. Žitný kvásek je nakyslý, narozdíl od pšeničného, který je nasládlý. Kvasinky se používají již po tisíciletí při výrobě chleba a alkoholických nápojů. Obiloviny jsou nejdůležitější složkou lidské potravy od počátku dějin. Naši předkové poznali, že rozemleté a upečené zrní je chutnější a trvanlivější než kaše. Dnes se ještě obdobným způsobem vyrábějí různé druhy placek, tortil a plochého chleba.
Prvý kynutý chléb patrně vznikl, když k těstu na přípravu chlebových placek byl náhodou přilit zkvašený alkoholický nápoj. V průběhu mnoha století se pečení chleba stalo uměním a trvalo dlouhou dobu, než bylo postaveno na vědecký základ. V minulosti se v českých zemích, ale i v Rakousku a Německu přesně rozlišovalo mezi chlebem a pšeničným pečivem. Po druhé světové válce se změnil způsob mletí mouky a začala se používat vymílaná pšeničná hladká mouka. Pečivo a jídlo z ní se bohužel stalo hlavním pokrmem pro celou západní civilizaci. Na další obiloviny se zapomnělo.Tato mono-dieta má za následek rozvoj tzv. civilizačních chorob. Nestrávený lepek (gluten) vytváří v organismu lepivé hleny a pokud se dostane na místa, kde nemá být (hlavně duté orgány), slouží různým mikroorganismům (infekcím) jako úschova před imunitním systémem. Vrcholem odmítání lepku je nemoc zvaná celiakie, ta se už objevuje u 5% populace. Dnešní vyšlechtěná pšenice navíc obsahuje mnohem více lepku než pšenice před první světovou válkou a celkově staré odrůdy obilnin.
Zákulisí pekáren
Tradiční výroba kvasnic z pšeničných zrn byla po první světové válce postupně nahrazena jinými postupy. Základní surovinou průmyslové výroby kvasnic se stala melasa, která je vedlejším produktem výroby cukru. Obohacuje se „uměle“ o látky potřebné pro růst kvasnic zejména o amoniak a fosfáty, a aby se zabránilo možnému množení bakterií, je melasa okyselována kyselinou sírovou a posléze neutralizována nátronem. K odstranění nežádoucí pěny se používají převážně syntetické oleje a silikáty. Při výrobě kvasnic se často používají i mikroorganismy a enzymy geneticky manipulované
Pekárny mají povoleno asi 100 pomocných látek, tzv. aditiv. Tak například aby se těsto nelepilo na stroje, přidává se emulgátor lecitin (E322), kyselina askorbová (E300) slouží jako oxidant atd. Trvanlivý žitný celozrnný chléb většinou obsahuje konzervační látky, které mají zabránit plesnivění (např.kyselina sorbová a její soli - E 200 až E203 a kyselina propionová E280 u krys vykazovala nádorovité změny v žaludku). Další nezdravá zlepšovadla kvality chleba jsou: barviva kurkumin (E100), tatrazin (E102), žluť SY(E110), košenilová červeň (E124), okyselovadla (E270-kyselina mléčná, E260 kyselina octová, E330 kyselina citronová) zlepšovač mouky (E920 L-cystenhydrochlorid) atd. Ne všechny chleby však obsahují konzervanty a barviva. Tolik jen o kvasnicích. V pekárnách se chléb tradičním způsobem z kvásku už nevyrábí. Používají se připravené hotové směsi, do kterých se přidávají např. barvící přípravky jako je karamel či čekanka. Zahuštěný žitný kvas se přidává jen pro dosažení odpovídající chutě. Ale pozor! Není to o tom obviňovat dnešní pekaře, oni jen našli způsoby, jak urychlit a zjednodušit výrobní proces a nakrmit davy lidí, kteří si svůj chleba doma nepečou!
Doufám, že po přečtení těchto informací, máte o trochu více motivace k vlastní výrobě kváskového chleba. A nemusíte se bát, že by to bylo příliš pracné. Recepis je v konečném důsledku snadný a nemusíte si ani ušpinit ruce od mouky či těsta. Na kurzech přírodní výživy jsme to změřili ve třech fázích celkově na 10-15 minut práce pro tři chleby najednou.
Domácí kváskový chléb pana J. Svobodody st.
Kvásek
Zde je recept na vytvoření vlastního kvásku. V naší rodině ho založil otec mého manžela J. Svoboda st. v srpnu roku 2005.
Používá se tedy již třetím rokem a díky tomu se výroba chleba jeví snazší (rychlejší) a chleba chutnější!
Založení kvásku
- 1.den - smícháme 100g žitné mouky s vlažnou vodou a vytvoříme kašovité těsto, přikryjeme utěrkou a dáme na teplé místo
- 2.den - kontrola jestli už je nakyslý, promícháme :-)
- 3.den - kvásek přikrmíme 100g mouky
- 4.den - těsto by mělo být nakyslé, tvořit bublinky a vonět příjemně, výrazně jako kvásek. Nesmí smrdět po acetonu apod. Když bakterie mléčného kysání zkonzumují veškerou mouku, začne se objem kvásku zmenšovat (bakterie mají hlad a neprodukují CO2).
Péče o kvásek
- buď kvásek uchováváme sušený a pro přípravu chleba jej oživíme vlažnou vodou
- nebo jej uchováváme v chladničce ve sklenici s přístupem vzduchu
Je důležité si při výrobě chleba vždy část kvásku nechat, přidat mouku a vlažnou vodu, nechat ho rozmnožit a pak ho uschovat.
Složení kvásku
Kvásek obsahuje asi 40 různých mikroorganismů navzájem se podporujících a chránicích, které jsou spolu v rovnováze. Kvásky z různých pekáren vykazují rozdílné zastoupení bakterií a kvasinek i co se týče rodu, druhu, tvaru a velikosti. Znamená to tedy, že co pekař - to jiná chuť kváskového pečiva! Naproti tomu pečivo kypřené jen kvasnicemi obsahuje jen jeden druh kvasinek (Saccharomysces cerevisiae), což znamená že se tím opět vytváří nepopulární globální "monokultura".
Enzymy z kvásku - amyláza, sacharáza a maltáza rozštěpí škrob (polysacharid) nejprve na sacharózu a maltózu (disacharidy) a ty jsou dále štěpeny na glukózu 3x a fruktózu (oba monosacharidy).
V kvásku “pracují“ dva hlavní a několik základních druhů mikroorganismů:
| Bakterie mléčného kysání – homofermentativní | Bakterie mléčného kysání – heterofermentativní | Další kvasinky - různé druhy |
| Množství: tvoří asi 80-90% bakterií v kvásku |
Množství: měly by tvořit maximálně 20% v kvásku |
Množství: zastupují kolem 5% mikroorganismů v kvásku. |
| Nejlépe se množí při teplotě 30-35°C | Nejlépe se množí při teplotě 20-25°C | Nejlépe se množí při teplotě 24-26°C |
| Funkce: 1/ jejich hlavní úkol je velmi účinný rozklad glukózy na kyselinu mléčnou 2/ produkce fruktózy, která je potravou pro kvasinky. |
Funkce: 1/ rozkládají glukózu na kyselinu octovou a kyselinu mléčnou 2/ jejich hlavním úkolem je, že okyselují kvásek a brzdí enzym amylázu v přílišné aktivitě a chrání před napadením cizími bakteriemi či houbami, tzn. zvyšují trvanlivost. |
Funkce: Jejich úkolem je rozkládat glukózu a fruktózu na ethanol (alkohol) a oxid uhličitý (CO2) a tím kypřit těsto |
Z uvedeného vyplývá, že různě vedené kvásky (použití různých teplot) obsahují různé zastoupení mikroorganismů a proto se také jinak chovají při pečení chleba. Aby byl kvásek stabilní a působil dobře na těsto je důležité jeho 3-stupňové vedení za 3 různých teplot.
(V tomto odstavci jsou informace čerpány (se svolením autora) z blogu: http://telatko.bloguje.cz/419918-biochemie-kvasku.php)
Základní recept kváskového chleba
(prošlého třístupňovým procesem kvašení a mléčného kysání)
Na tři chleby v korýtku: zhruba 1,5kg mouky (nejlépe čerstvě mleté) žitný kvásek (čím dále udržovaný tím lepší), sůl, koření a voda.
Postup:
- 1. stupeň kysání: 200g žitné mouky smícháme s 2-4 polévkovými lžícemi kvásku a s vlažnou vodu. Vytvoříme řidší těsto, hodně našlehané. Přikryjeme utěrkou necháme v teplotě do 26°C. Je dobré začínat večer (20:00), když jsou teploty v kuchyni nižší
- 2. stupeň kysání : ráno (6:00) je obyčejně kvas již vykynutý a tak přidáme 900g žitné celozrnné mouky a teplejší vodu (cca 40°C), uděláme hustší těsto a přikryjeme utěrkou. Dáme buď k radiátoru nebo do elektrické trouby (vyhřát a vypnout). Je třeba o trochu vyšší teplota než při prvním kysání cca 27-35°C
- 3. stupeň kysání: v poledne (cca 2-15:00) bývá ukončeno, přidáme koření: 1-2 polévkové lžíce soli, 2 polévkové lžíce kmínu, 1polévkovou lžíce chlebového koření (případně koriandr či jiné koření) a cca 900g mouky (z toho alespoň 200g žitné, zbytek mouky buď pšeničné, špaldové nebo grahamové. Je možno samozřejmě přidat různé přísady dle fantazie nebo co je doma). Vše se promísí na těsto střední hustoty a dá do 3 předem vymazaných korýtek (naplní se z poloviny). Korýtka se vytřou olejem nebo tukem. Korýtka se vloží do elektrické trouby (nebo k radiátoru) a zajistí se teplota 25-35°C.
Momentka z přípravy chleba na kurzu přírodní výživy (KPV2)
Zleva: J.Svoboda st. - hlavní pekař kurzu, K.Svobodová - autorka těchto stránek
Pečení:
Večer, když je těsto vykynuté až k okraji korýtek, dáme chleba péct. Teplota 220°C a doba pečení 75min (z toho je 15min náběh trouby). Po upečení vyklopíme z korýtek a zhruba 1hod se to nechá na vzduchu „proschnout“.
Poznámky:
- Přírodní kvašení neprobíhá vždy stejně, protože kvasinky jsou aktivní v závislosti na tlaku vzduchu, teplotě, fázích měsíce, bouřkové aktivitě a dalších okolnostech…
- chléb jenom z žitné mouky nelze udělat na vále. Při 3-tím kysání a zpracování na vále vždy dojde ke změně tvaru chleba na placku (dlouhá doba kysání, v chlebu nejsou kvasnice, menší obsah lepku jak v pšenici)! Proto je nutné dělat žitný chléb jen v korýtku, navíc je to také méně pracné a v kuchyni je čisto :-)
Přednosti kváskového chleba
Kváskový chléb ve své podstatě patří mezi fermentované potraviny, jejichž vlastnosti jsou měněny pomocí působení mikroorganismů. Zlepšuje se jejich výživná hodnota, mění se chuť a umožňuje se jejich dlouhodobé skladování.
Mnohé fermentované potraviny mají výborné účinky na zdraví. Přírodní žitný kvasový chléb podporuje a harmonizuje trávení ve všech fázích a zajišťuje každodenní bezproblémové vylučování (baktérie typu lactobacilus). Je přirozeným prostředkem proti velmi rozšířené zácpě, jednomu ze základních rizikových faktorů civilizačních onemocnění. Působí preventivně, podporuje léčbu i rekonvalescenci. Vyživuje především pevné a zatěžované tělesné struktury a nervy, nepřispívá k tvorbě tukových zásob a proto je vhodný pro redukci váhy. Nezahleňuje na rozdíl od bílého pečiva. Kvasový chléb je díky obsahu kyselin dobře konzervován a vydrží bez zhoršení chuti i několik týdnů. Pak je samozřejmě tužší než čerstvě upečený. Nejchutnější je asi 3-5dní po upečení.
autor článku: Jaroslav Svoboda starší (září 2007)
úprava: Květa Svobodová (leden 2008)
foto: Pavel Pařízek - z kurzu KPV2
