Éčka – Aditíva III.

Látky zvýrazňujúce a zosilujúce chuťové vlastnosti

Tieto látky by mohli byť na prvý pohľad stotožňované s aromatizujúcimi látkami. Rozdiel je však v tom, že aromatické látky sú sami o sebe nositeľmi vône a chuti, čo však neplatí o látkach zvýrazňujúcich chuťové vlastnosti potravín. Na to aby bolo možné použiť tieto prídavné látky, musí byť súčasťou výrobku aspoň časť pôvodných kvalitných surovín. Aditíva ich prítomnosť umocnia a výrobca tak ušetrí na pôvodnom množstve drahých prírodných surovín, ktoré by bol inak nútený do výrobku dať. Asi najznámejším zástupcom tejto skupiny éčok je kyselina glutamová, resp. (E620) glutaman sodný (E621) – napr. v sójovej omáčke. Tieto látky sú považované za prinajmenšom rizikové.

Kyseliny

Kyseliny zvyšujú v potravinách kyslosť, napomáhajú u kypriacich prostriedkov uvoľňovať CO2, regulujú funkcie niektorých látok a slúžia aj ako konzervačné prostriedky. Za neškodné sú považované napr.– kyselina octanová (E260) a jej zlúčeniny a kyselina mliečna (E270). Za rizikovú je považovaná napr. kyselina propionová (E280), ktorú možno nájsť v balených pekárenských výrobkoch (zabraňuje ich splesniveniu).

Zahusťujúce látky

Táto skupina aditív ako už ich názov napovedá má za úlohu potraviny zahustiť a zvýšiť ich viskozitu. Zahusťovadlá sú prevažne rastlinného pôvodu a niesu spojované so zdravotnými rizikami. Za prirodzené formy zahusťujúcich látok, ktoré však nepatria medzi éčka, možno počítať múku, alebo škrob. Na druhej strane je už aditívom modifikovaný škrob, alebo modifikovaná celulóza. V potravinách sú zahusťujúce látky k videniu v pudingoch, predpripravených omáčkach, kečupoch, majonéze, mliečnych výrobkoch, ale aj detskej výžive. Ich hlavnou úlohou je viazať vodu. Sú využívané preto, aby bolo možné ušetriť na pôvodnej drahšej surovine. V kečupe sú to rajčiny, v detskej výžive ovocie. Výrobca tak dokáže výrazne znížiť náklady na výrobu a preto aj cena zaplatená zákazníkom by mala byť teoreticky nižšia. Oplatí sa však pozerať na zloženie, pretože to nemusí vždy platiť! Aj medzi drahšími potravinami možno nájsť výrobky obsahujúce lacné náhradky. Ak teda chcete za svoje peniaze dostať to najlepšie, venujte porovnávaniu zloženia aspoň chvíľu.

Emulgátory

Emulgátory sú aditíva, ktoré dovoľujú zlúčenie inak nezlučiteľných látok. Takouto dvojicou je napríklad tuk a voda. S touto formou spojenia sa denne stretávame v margarínoch, majonézach, ale aj napríklad v chlebe. Emulgátory sú prítomné všade. Ich cieľom je spojiť tuk s vodou bez toho, aby sa vzájomne zmiešali. Aby bola táto väzba stabilná, plnia často aj túto funkciu. V pekárenských výrobkoch pomáhajú zväčšovať objem a chlieb s ich obsahom ostane aj po niekoľkých dňoch mäkký ako by bol čerstvý. Ak teda nabudúce budete skúšať stláčať chlieb či je naozaj čerstvý, mali by ste vedieť, že aj keď bude mäkký, môže to byť len príjemný klam. Emulgátory E450-452, bránia príjmu niektorých látok, čo môže oslabovať kostné tkanivo

Sladidlá

Umelé sladidlá sú pridávané do jedál (napr. nízkokalorické jogurty), no predovšetkým do nápojov pre svoju sladkú chuť rovnako ako monosacharidy. Rozlišujeme viac druhov, s rôznou intenzitou sladkosti. Využívané sú najmä vo výrobkoch určených pre diabetikov a tzv. diétnych potravinách. Kalorickosť umelých sladidiel môže byť pri zachovaní rovnakej sladkosti rovnaká ako u klasického cukru, alebo až 200 (a viac) krát menšia ako napríklad u Aspartámu (Nutrasweat). Umelé sladidlá, ktorých je potrebné rovnaké množstvo ako cukru sa využívajú najmä v cukrovinkách pre diabetikov. Pre ľudí, ktorý sa snažia držať si štíhlu líniu sú tu sladidlá, ktorých stačí len nepatrné množstvo.

Do skupiny rizikových sladidiel patrí už spomenutý aspartam (E951). Pokusy na hlodavcoch preukázali zvýšený výskyt nádorov na mozgu, v porovnaní s kontrolnou skupinou. Paradoxom aspartamu je, že hoci sa používa v jedlách pre ľudí ktorí sa snažia schudnúť, zvyšuje chuť do jedla. Medzi ďalšie rizikové sladidlá patrí cyklamát (E952) a xylit (E967).

Súvisiace články:
Éčka podrobne (E300 - E330) (27.12.2005)
Éčka podrobne (E232 - E297) (25.04.2005)
Éčka podrobne (E200 - E231) (18.04.2005)
Éčka podrobne (E131 - E181) (22.11.2004)
Éčka podrobne (E100 - E130) (15.11.2004)
Éčka – Aditíva II. (03.05.2004)
Éčka – Aditíva I. (05.04.2004)

Zdroje:
http://www.eufic.org/pt/quickfacts/food_additives.htm
http://vm.cfsan.fda.gov/~lrd/colorfac.html
http://www.foodsciencebureau.com.au/nutrit/additives.htm
http://www.drsref.com.au/foodaddcodes.html
http://www.hc-sc.gc.ca/food-aliment/cs-ipc/chha-edpcs/e_aspartame01.html
http://hgic.clemson.edu/factsheets/HGIC3860.htm
http://www.foresight-preconception.org.uk/summaries/frames/foodadd-nf.html
http://www.foodstandards.gov.uk/safereating/additivesbranch/
http://www.faia.org.uk/sweeteners.php